Speiseplanung und Großküchentechnik

Priorität 1

◆ Den Fleischanteil verringern

Fleisch und Fleischerzeugnisse sollten aufgrund des hohen Ressourcen- und Flächenverbrauchs etwa durch Futtermittelproduk­tion und Tierhaltung seltener und in kleineren Mengen auf dem Speiseplan stehen. Komponenten mit ähnlichen Kocheigenschaften und Nährwerten können Fleisch­erzeugnisse ersetzen. So lassen sich Königsberger Klopse anteilig mit Grünkern zubereiten (Substitu­tion) oder die Fleischportion eines Gulasch-Gerichts um beispielsweise zehn Gramm reduzieren (Reduktion).

◆ Den Milchanteil verringern

Milch und Molkereierzeugnisse sind besonders ressourcen­intensiv und fallen durch hohe Verzehrmengen ins Gewicht. Auch hier lohnt sich eine Reduktion: etwa eine geringere Menge Hartkäse zur Pasta. Auch eine Substitution, etwa ein (anteiliger) Austausch von Kuhmilch durch Haferdrink in Milchreis, ist möglich.

◆ Zutaten mit starken ökologischen Auswirkungen ersetzen

Auch einzelne pflanzliche Zutaten wirken sich stark auf Klima und Biodiversität aus. So setzt der Nassanbau von Reis besonders viel Methan frei, was seine Klimabilanz im Vergleich zu anderen Stärke­beilagen deutlich erhöht. Klimaintensiv oder wenig bio­diversitätsschonend sind tropische Früchte, Kokosfett und
Olivenöl.

◆ Attraktivität von nachhaltigen Gerichten erhöhen

Nachhaltige Gerichte müssen eine echte Alternative für die Gäste darstellen. Sie sollten daher geschmacklich ebenso attraktiv gestaltet werden wie "klassische" Gerichte und auch eine vergleichbare Portionsgröße aufweisen.

◆ Nachhaltige Gerichte an die erste Ausgabeposition setzen

Um die Nachfrage nach nachhaltigeren Gerichten zu erhöhen, sollten diese an der allgemein beliebtesten Position der Ausgabe platziert werden. Das ist in der Regel die erste Ausgabeposition, die die Gäste anhand vorgegebener Laufwege erreichen können.

◆ Neue Rezepturen nach dem "Speckwürfelprinzip" entwickeln

Fettreiche Milchprodukte und Fleisch sollten in neuen Rezepturen nicht als Hauptkomponente, sondern maximal als geschmacksgebende Komponente in kleinen Mengen eingesetzt werden.

◆ Fleischbetonte Gerichte seltener anbieten

Fleischbetonte Gerichte müssen nicht vollständig vom Speiseplan verschwinden. Ihre Klimawirkung kann auch dadurch reduziert werden, dass sie an weniger Tagen angeboten werden und an ihre Stelle neue nachhaltige Gerichte treten.

◆ Vermeidbare Lebensmittelabfälle systematisch reduzieren

Jedes Gramm Abfall, das während der Zubereitung, in der Ausgabe oder beim Gast entsteht, enthält anteilig die Klimawirkungen, die während der Herstellung, Weiterverarbeitung und Zubereitung angefallen sind, und sollte daher möglichst vermieden werden.

Priorität 2

◆ Den Bio-Anteil erhöhen

Lebensmittel aus biologischer Erzeugung haben nachweislich weniger schwerwiegende Folgen für die Biodiversität als solche aus intensiver, konventioneller Erzeugung.

◆ Vielfalt auf den Teller bringen

Vielfalt auf dem Teller bedeutet auch Vielfalt auf dem Acker. Die landwirtschaftlichen Flächen sind so besser für die sich verändernden Klima- und Umweltbedingungen aufgestellt.

◆ Leitungswasser anbieten

Im Vergleich zu abgefülltem Mineralwasser in Flaschen entfallen auf Leitungswasser kaum Treibhausgasemissionen.

◆ Verpackungsarm kaufen, klimafreundliche Verpackungen nutzen

Der Großhandel verkauft Lebensmittel in der Regel abgepackt. Je nach Verpackungsmaterial wirkt sich das ökologisch unterschiedlich aus. Mehrweg schneidet meist besser ab. Bei Einwegverpackungen ist der Verbundkarton ("Tetrapak") oder die Folie meist klimafreundlicher als die Konservendose oder das Einwegglas.

◆ Zutaten regional beziehen

Der Anbau in heimischen Regionen hat in der Regel geringere Auswirkungen auf die Artenvielfalt als die landwirtschaftliche Produktion in den Tropen und im Mittelmeerraum. Zugleich können Transportkilometer eingespart werden.

◆ Auf saisonale Verfügbarkeit achten

Obst und Gemüse, das saisonal verkauft wird, kann ökologisch vorteilhafter sein. Einsparungen im Bereich der Klimawirkung ergeben sich gegenüber einer energieintensiven Langzeitlagerung oder dem Anbau in beheizten Gewächshäusern und Folientunneln. Der Saisonalitätsfaktor wirkt sich nur auf pflanzliche Produkte aus, die ohnehin eine geringere Klimabilanz haben als tierische Produkte.

Mehr Infos und Beispiele:

https://bite-projekt.com  
www.nahgast.de/rechner
www.keeks-projekte.de

Großküchentechnik nachhaltiger nutzen

Nach der Speiseplanung ist der Energieverbrauch in der Großküche ein großer Hebel, um die Verpflegung nachhaltiger zu gestalten.           

Priorität 1

◆ Auf Ökostrom umstellen

Die Energieversorgung verursacht einen Großteil der Treibhaus­gas­­emissionen. Strom aus erneuerbaren Energien hat eine deutlich bessere Klimabilanz. Der Wechsel zu einem gelabelten Ökostrom-Tarif kann daher ein großes Einsparpotenzial bieten.

◆ Ineffiziente Tiefkühl- und Kühlgeräte mittelfristig austauschen

Tiefkühl- und Kühlgeräte laufen in der Großküche im Dauerbetrieb. Gerade alte Geräte treiben den Energieverbrauch in die Höhe. Häufig ist der Stromverbrauch so hoch, dass sich der Austausch durch ein energieeffizienteres Gerät bereits nach wenigen Jahren finanziell ausgleicht. Energieverbrauchsmessungen bei alten Geräten bieten einen ersten Anhaltspunkt.

Priorität 2

◆ Kühl- und Tiefkühlgeräte regelmäßig abtauen

Vereisen die Innenwände der Kühl- oder Tiefkühlgeräte, verbrauchen diese mehr Energie, um ihre Zieltemperatur zu erreichen und zu halten. Ein regelmäßiges Abtauen wirkt dem entgegen.

◆ Kühl- und Tiefkühlgeräte regelmäßig warten

Gute Pflege und regelmäßige Wartung sind elementar, damit die Geräte optimal arbeiten und möglichst wenig Energie verbrauchen.

◆ Kühl- und Tiefkühlgeräte korrekt platzieren

Auch der richtige Platz für die Geräte entscheidet. Werden ihre Lüftungsschlitze versperrt, etwa durch einen zu geringen Abstand zur Wand, oder stehen sie zu nah an Wärmequellen wie einem Herd, steigt ihr Energiebedarf.

◆ Spülmaschine vor dem Einschalten voll beladen

Spülmaschinen sind nach dem (Tief-)Kühlen die größten Verbraucher in der Großküche. Der Energieverbrauch lässt sich vor allem durch eine effiziente und voll ausgelastete Beladung reduzieren.

◆ Standby-Verbrauch vermeiden

Geräte sollten vollständig ausgeschaltet werden. Standby-Modus verbraucht Energie - auch außerhalb der Betriebszeiten.

◆ Kapazität der Großküchengeräte korrekt auswählen

Welche Kapazität für welchen Betrieb die richtige ist, hängt von vielen Faktoren ab - nicht zuletzt vom Kochverhalten. Wird regelmäßig und in großen Mengen mit einem Konvektomaten gekocht, eignet sich für diesen Betrieb ein größeres Fassungsvermögen als für einen Betrieb, der vorrangig mit der Kippbratpfanne kocht und den Konvektomaten nur vereinzelt für Komponenten nutzt.

◆ Beleuchtung auf LED umrüsten

LEDs verbrauchen knapp ein Drittel der Energie vergleichbar heller Leuchtstoffröhren. Daher: Defekte Röhren durch LEDs ersetzen.

Anmerkung

1. Es sollten jeweils die besonders wirksamen Strategien (­Priorität 1) bevorzugt umgesetzt werden, bevor jene mit einer geringeren ökologischen Hebelwirkung folgen können.

Literatur

BiTe - Biodiversität über den Tellerrand: Was macht ein biodiverses Gericht aus? Osnabrück, 2023. https://bite-projekt.com/speisebewertung

Bliesner-Steckmann, A.; Speck, M. et al.: KEEKS-Leitfaden für die klimaschonende Schulküche. Wuppertal/Berlin, 2019. Kurzlink: https://t.ly/UCrw  

Müller-Lindenlauf, M.; Zipfel, G.; Rettenmaier N.: CO₂-Fußabdruck und weitere Umweltauswirkungen von Gemüse aus Baden-Württemberg. Endbericht. Ifeu-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. Heidelberg, 2013.

Niles, M. T.; Ahuja, R.; Barker, T. et al.: Climate change mitigation beyond agriculture: A review of food system opportunities and implications. Renewable Agriculture and Food Systems, 2018, 33(3), S. 297-308.

Sanders, J.; Heß, J.: Leistungen des ökologischen Landbaus für Umwelt und Gesellschaft - Thünen-Report 65. Braunschweig, 2019.

Scharp, M.; Engelmann, T.; Muthny, J.: KEEKS-Leitfaden für die klimaschonende Schulküche. Friedberg und Berlin, 2019. Kurzlink: https://t.ly/KWVr

Scharp, M.; Eyrich, R.; Schmidthals, M. et al.: Das KEEKS-Projekt - eine klimafreundliche Schulküche. IZT-Text 21-2018, Berlin: Institut für Zukunfts­studien und Technologiebewertung, 2020.

Speck, M.; Wagner, L., Buchborn, F. et al.: How Public Catering Accelerates Sustainability - A German Case ­Study. Sustainability Science 2022; 17, S. 2287-2299.

Waskow, F.; Blumenthal, A.: Maßnahmen zur Vermeidung von Speiseabfällen in der Schulverpflegung und deren Wirksamkeit. Verbraucherzentrale NRW, Working Paper II, Düsseldorf, 2019.