Damit der Gast ein einwandfreies Essen bekommt

Zum zweiten Mal haben sich Caritas und Diakonie gemeinsam der Aufgabe gestellt, für ihre Einrichtungen und Dienste eine Leitlinie für eine gute Lebensmittelhy­gienepraxis zu erstellen.¹ Die entsprechend der europäischen Lebensmittelhygiene-Verordnung anerkannte Leitlinie ergänzt die erste mit Regelungen für Zentralküchen und für das Verpflegungskonzept Cook & Chill (Kochen und Kühlen).² Diese Ergänzung war notwendig, da der Rechtsrahmen für Zentralküchen, die Speisen und Getränke zur Ausgabe an verschiedenen Orten produzieren, komplexer ist als für Großküchen, die nur einen Betrieb mit Mahlzeiten versorgen.

Mit branchenspezifischen Leitlinien hat der Gesetzgeber die Möglichkeit geschaffen, die allgemeinen Hygieneanforderungen der europäischen und nationalen Verordnungen passgenau zu differenzieren. Für soziale Einrichtungen bringt diese Regelung den Vorteil, der Besonderheit Rechnung zu tragen, dass zum Beispiel in Wohngruppen oder auch bei anderen Gelegenheiten gemeinsam mit Bewohner(inne)n und Gästen gekocht wird. Für Mitarbeiter(innen) besteht eine Weisungsbefugnis, über die Anforderungen sicher umgesetzt werden können. Dieser Ansatz ist hingegen für Menschen, die in Einrichtungen leben beziehungsweise über Dienste versorgt werden, nicht denkbar. So wurde in der Leitlinie "Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird" schon 2009 ein Hygienesicherungsansatz eingeführt, mit dem das gemeinsame Kochen abgesichert werden kann, ohne das gemeinsame Tun zu schmälern. Im Hinblick auf Zentralküchen war es den Autorinnen der neuen Leitlinie wichtig, dass damit die hohen hygienischen Anforderungen, die zu erfüllen sind, deutlicher und bewusster werden.

In hauswirtschaftlichen Versorgungs­bereichen besteht häufig die Vorstellung, dass es möglich sei, durch hochtechnisierte Verfahren die Versorgung mit wenigen Mitarbeiter(inne)n und einer sehr geringen Fachkraftquote sicherzustellen. Allein die dringend notwendige qualitative und hygienische Absicherung von Verpflegungsprozessen mit mindestens einer ­qualifizierten Fachkraft an allen Produktionstagen wird nicht in allen Unternehmen sichergestellt.

Cook & Chill: anspruchsvoll in jeder Hinsicht

Die Verarbeitung von Lebensmitteln in großen Mengen mit verschiedenen parallel laufenden Garprozessen sowie differenzierten Verteilstrukturen machen Zen­tralküchen zu Unternehmen, in denen die Produktionsprozesse nicht nur klar definiert und strukturiert sein müssen. In einzelnen Vorbereitungs- und Garprozessen müssen die Hygiene­risiken so identifiziert und abgesichert werden, dass die Mahlzeiten sicher bei den Tischgästen ankommen. Verfahren wie das Cook & Chill eröffnen einerseits interessante wirtschaftliche Freiräume. Andererseits steigen die Anforderungen an das Hygienemanagement.

Grenzwerte, die eingehalten werden müssen

Beim Cook & Chill werden die Speisen nur bis zu einem bestimmten Punkt gegart und danach sofort abgekühlt, so dass sie bis zum Regenerieren, also bis zum Erhitzen für den Verzehr, kühl gelagert werden können. Dieses Verfahren steigert die Produktivität und Effizienz von Verpflegungsbetrieben. Der Abkühlvorgang muss zeitlich kontrolliert erfolgen, genauso wie das Erhitzen und Warmhalten der Speisen für die Gäste auch mit Grenz­werten zu hinterlegen ist. Lebensmittel zu verarbeiten erfordert große Sorgfalt, um den Verderb von Speisen zu verhindern und dem Wachstum von Keimen Grenzen zu setzen.

Für die Unterbrechung der Garprozesse im Cook & Chill liegen inzwischen gesicherte, einzuhaltende Erfahrungswerte vor. So ist der Garprozess derart zu steuern, dass die Speisenkomponenten nicht komplett durchgegart sind. Die Erwärmung der Speisen für den Gast ist hinsichtlich der Qualität als Weiterführung des Garprozesses zu werten. Damit nach Ende des Garprozesses ein Nachgaren verhindert wird, werden die Speisen schockgekühlt. Entscheidend beim Abkühlen ist es, den kritischen Temperaturbereich zwischen 65 °C und 10 °C, in dem sich eventuell vorhandene Mikroorganismen rasant vermehren, schnell zu durchlaufen. Festgelegt sind eine maximale Lagerdauer von 72 Stunden in der Kühlung, das Regenerieren sowie die Heißhaltetemperatur und -dauer.

Für die Praxis wurden die vielfältigen räumlichen und personellen Anforderungen, die in unterschiedlichen DIN-Normen geregelt sind, zusammengetragen und gut nachvollziehbar aufbereitet. In der Leitlinie für Zentralküchen werden keine neuen Regelungen geschaffen. Ihre Leistung ist es, die Anforderungen zur Sicherung der Hygiene, die in der europäischen und der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung sowie in verschiedenen DIN-Normen definiert sind, zusammenzutragen und für die Produktionsstätte Zentralküche zu konkretisieren.

Um die Transparenz der Anforderungen zu verbessern, wurden zum Beispiel die notwendigen und kritischen Kontrollpunkte zusammengestellt und Grenz­werte festgelegt sowie Vorschläge für das Verhalten bei Abweichungen formuliert.

Kriterien für die Zulassung von Zentralküchen

Eine Besonderheit der Veröffentlichung ist die Konkretisierung der Regelungen zur Zulassung von Zentralküchen, wie sie in den Verordnungen (EG) 852/2004 und 853/2004 festgelegt sind. Den Autorinnen der Leitlinie war es ein Anliegen, für die vielen sozialen Einrichtungen, die mit ihren Küchen im Grenzbereich zwischen Großküche und Zentralküche liegen, ein transparentes Instrument zur Beurteilung der betrieblichen Situationen zu schaffen - auch vor dem Hintergrund, dass die Anforderungen für Küchen, die eine EU-Zulassung brauchen, mit zusätzlichen Kosten verbunden sind. Mit diesen Informationen sind die Autorinnen offensichtlich in den Kompetenzbereich der aufsichtsführenden Behörden eingedrungen, denn das Kapitel wurde im Leitlinienverfahren nicht genehmigt. In der Veröffentlichung wurde der Part deshalb als Zusatz­beitrag des Herausgebers mit aufgenommen.

Die Unternehmen tragen die Verantwortung

Die Lebensmittelhygiene zu gewährleisten ist ein wichtiger Teilaspekt der Lebensmittel­sicherheit. Häufig diskutierte Fragen wie etwa die Salmonellenproblematik stehen im Zusammenhang mit Hygienemaßnahmen beziehungsweise -mängeln in den Verarbeitungsprozessen. Der Gesetzgeber hat die ­Verantwortung für die Hygiene den Unternehmen übertragen. Für Einrichtungen der Caritas heißt das, dass alle Einrichtungen und Dienste, die in ihren Räumen mit Lebensmitteln umgehen, Unternehmer im Sinne des Lebensmittelhygienerechts sind. Es ist die gesetzliche Pflicht aller Unternehmen, die gewerblich mit Lebensmitteln umgehen, in ihrem Einflussbereich für die Lebensmittel­sicherheit zu sorgen. Das heißt, auf allen ­Stufen der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung, in den Produktions- und Verteilerküchen, in den Wohnbereichen bis hin zum kleinsten Kiosk oder bei Automaten sind die Betreiber dafür verantwortlich, dass hygienisch einwandfrei gearbeitet wird.

Angesichts der ständigen Weiterentwicklung von sozialen Einrichtungen und Diensten wäre es wünschenswert und wichtig, dass die beiden Wohlfahrtsverbände die begonnenen Arbeiten zur Unterstützung der hauswirtschaftlichen Fach- und Führungskräfte fortsetzen. Es sollten passgenaue Regelungen entwickelt werden, die den Besonderheiten von sozialen Einrichtungen als Orte, an denen Menschen mit besonderen Entwicklungs-, Förder- und Unterstützungsbedarfen gut leben können, Rechnung tragen. Aktuell signalisieren die Einrichtungen und auch die kontrollierenden Behörden Bedarf, für die neuen Angebote rund um die Pflegeversicherung, wie zum Beispiel Betreuungsgruppen, selbstverantwortete, trägergestützte Wohngruppen und Tagespflegeangebote, die Anforderungen der Lebensmittelhygiene zu konkretisieren.

Anmerkung
1. Deutscher Caritasverband, Diakonie Deutschland (Hrsg.): Wenn in sozialen ­Einrichtungen gekocht wird. Ergänzungsband für ­Zentralküchen und Cook & Chill. Freiburg: ­Lambertus, 2016.
2. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde hat eine Liste der genehmigten Leitlinien veröffentlicht (www.bll.de/de/lebensmittel/sicherheit/hygiene).