In sozialen Einrichtungen ist der Umgang mit Lebensmitteln ein wichtiges Thema. Mahlzeiten werden nicht nur in Großküchen produziert oder über externe Caterer zugekauft, sondern auch bei Festen und Ausflügen wird Essen und Trinken gereicht. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bereiten Bewohnerinnen und Bewohnern oder sonstigen Klienten Speisen zu. In all diesen Zusammenhängen sind die Vorschriften der Lebensmittelhygiene zu beachten und damit Maßnahmen zur Sicherung der Lebensmittelhygiene zu implementieren. Der Deutsche Caritasverband und das Diakonische Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland legen gemeinsam eine Leitlinie vor, die auf der Grundlage der europäischen Lebensmittelhygieneverordnung VO (EG) 852/2004 entwickelt und von allen Landesbehörden der Lebensmittelüberwachung in den Bundesländern anerkannt wurde.
Damit liegt erstmals eine Branchenleitlinie vor, die über die Großküche hinaus für alle Bereiche in sozialen Einrichtungen Regelungen zur Umsetzung von Maßnahmen auf der Grundlage des HACCP und zu Maßnahmen für eine gute Verfahrenspraxis erarbeitet hat. Damit werden Felder in den Blick genommen, die bislang bei Betrachtungen ausgespart blieben, wie z.B. das Kochen mit Bewohnerinnen und Bewohnern, Feste und Feiern oder auch die Mahlzeitenzubereitung in kleinen Küchen.
Entwickelt wurde ein eigenständiger Sicherungsansatz für das Kochen in Haus- und Wohngemeinschaften. Für die Grenzziehung zwischen privater Häuslichkeit und Zuständigkeit der Unternehmensleitung konnte auf der Grundlage juristischer Klärungen Eckpunkte herausgearbeitet werden. Darüber hinaus werden für die wichtigen Begriffe rund ums Heißhalten und Kühlhalten klare Festlegungen getroffen, die sehr deutlich immer wieder auch die Qualität der Speisen und Getränke.
Im Mittelpunkt der Ausarbeitungen steht der Schutz der in den Einrichtungen unterstützten Menschen. Da in sozialen Einrichtungen Menschen aller Altersgruppen und mit jeweils verschiedenem Hilfe- und Unterstützungsbedarf vertreten sind, wird ihrem jeweiligen besonderen Bedarf und ihren Bedürfnissen Rechnung getragen. Besondere hygienische Anforderungen gelten im Rahmen des Verpflegungsangebotes dabei für Menschen mit einem erhöhten und hohen Infektionsrisiko. Dazu zählen bspw. Säuglinge, Personen mit Multimorbidität, Menschen mit Dialysepflicht usw. Ihre Gesundheit gilt es besonders zu schützen. Aus lebensmittelhygienischer Sicht sind spezifische Anforderungen für diese Personengruppe formuliert. Soziale Einrichtungen versorgen aber auch Bewohnerinnen und Bewohner, die kein erhöhtes diesbezügliches Risiko aufweisen. Ausgehend von diesen unterschiedlichen Voraussetzungen agieren soziale Einrichtungen und Dienste so, dass sie im Hinblick auf das Verpflegungsangebot den individuellen Anforderungen und Wünschen der von ihnen unterstützten Menschen Rechnung tragen und dabei deren jeweiligen persönlichen Gesundheitszustand berücksichtigen.
Bestimmungen der Lebensmittelhygiene sind in den letzten Jahren – ausgehend von europäischer Regulierung – auch in Deutschland grundlegend neu geordnet worden. G emäß Artikel 8 der Verordnung (EG) 852/2004 haben Träger und Trägervertreter von Branchen, die mit Lebensmitteln umgehen, die Möglichkeit, in einer Leitlinie die recht allgemeinen europäischen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene so zu konkretisieren, dass sie den spezifischen Gegebenheiten und Zielgruppen ihres Arbeitsfeldes gerecht werden.
Zur einfachen Anwendung ist die Leitlinie modular aufgebaut. In einem einleitenden allgemeinen Teil werden zunächst Anforderungen des Lebensmittelhygienerechts aufgezählt, die für alle Einrichtungen relevant sind. Danach folgt ein spezieller Teil. In diesem wird auf die Hygieneanforderungen eingegangen, die für die verschiedenen Verpflegungsangebote gelten. In Abhängigkeiten von ihren individuellen Formen der Bereitstellung von Lebensmitteln können sich Einrichtungen anhand einer Matrix am Anfang der Leitlinie sehr schnell orientieren, welche Kapitel aus diesem zweiten Teil für sie gelten. Die vorliegende Leitlinie ermöglicht es ihnen also, sich sehr schnell mit den jeweils für sie geltenden Regeln der Lebensmittelhygiene vertraut zu machen.
Die Leitlinie ist im Lambertus-Verlag erschienen und kann direkt über den Buchhandel oder direkt beim Verlag bestellt werden.
Deutscher
Caritasverband e.V. und
Diakonisches Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland e.V. (Hg.)
Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird
Die Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen
erstellt und anerkannt gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004
ISBN 978-3-7841-1788-1
Ansprechpartnerinnen beim
Deutschen Caritasverband
Martina Feulner
Referat Altenhilfe, Behindertenhilfe und Gesundheitsförderung
Karlstr. 40 / 79104 Freiburg
Tel.: 0761/200-734
E-Mail:
Martina.Feulner@caritas.de